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Tempura d'asperges

Tempura d'asperges



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Portions

Ingrédients

Préparation de la recette

  • Fouetter à parts égales la farine tout usage et l'eau de Seltz pour combiner (la pâte doit avoir la consistance d'une crème épaisse); Assaisonnez avec du sel. Tremper les pointes d'asperges crues dans la pâte et faire frire jusqu'à ce qu'elles soient dorées; servir avec de la sauce ponzu pour tremper.

Recette de Sue Li

,

Photos de Zach DeSart

Section des critiques

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Une autre année dans les recettes

La fin mai est la haute saison des asperges locales à New York. J'achète généralement un tas presque chaque fois que je visite mon Greenmarket. On peut se contenter d'asperges simplement bouillies, servies chaudes ou froides, avec ou sans sauce (beurre, mayonnaise, moutarde, vinaigrette), éventuellement nappées d'un œuf (frit, poché, dur et tamisé). Rôti ou sauté est bon aussi.

Cette saison, j'ai ajouté une autre préparation d'asperges : la pâte à frire. Je me suis offert un exemplaire du nouveau livre de cuisine d'Eric Ripert, Légumes Simples.

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C'est un volume grand format, et la photographie est si magnifique, c'est pratiquement un livre de table basse. Chaque recette est confrontée à un portrait couleur pleine page du légume présenté.

Ripert dit que la simplicité est la clé de son objectif de mettre en valeur les saveurs et les qualités naturelles des légumes. C'est admirable, mais ce qu'un chef de restaurant trois étoiles Michelin considère comme simple n'est pas toujours ce que nous faisons, nous les petits mortels. Ainsi, pour sa recette d'asperges tempura, il :

  • fait la pâte avec de l'eau gazeuse et de la farine japonaise (bien qu'il autorise tout usage avec l'ajout d'un peu de bicarbonate de soude)
  • pour la friture, ajoute de l'huile de sésame à son huile de son de riz préférée (bien que, encore une fois, d'autres huiles végétales soient autorisées) et
  • sert le plat avec une trempette à base de sauce soja, de mirin et de jus de citron vert.

C'est une simplicité assez complexe. Mon garde-manger ne contient pas toutes ces spécialités, mais j'espérais pouvoir obtenir une approximation raisonnable du plat. Voici à quoi cela ressemble dans le livre :
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Assez intéressant à essayer, en tout cas.

Avec une demi-livre de ma botte d'asperges actuelle, j'ai immédiatement divergé de la recette. Plutôt que de peler les lances, j'ai juste cassé les extrémités dures. J'épluche parfois des asperges très grasses, mais celles-ci étaient assez fines.

J'ai fait la pâte avec (désolé!) De la farine tout usage, du bicarbonate de soude, des œufs battus et (au moins) de l'eau pétillante San Pellegrino glacée – la laissant grumeleuse, comme le dit Ripert.
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Avant de me lancer dans la friture, j'ai fait la trempette. C'était un gros compromis. J'avais de la sauce soja, mais je n'ai jamais utilisé de mirin. Ce vin de riz doux n'est vendu que dans des bouteilles assez grandes, et je n'allais en avoir besoin que d'une demi-cuillère à soupe. La recherche en ligne sur les substituts a produit la suggestion du xérès, avec l'ajout d'un peu de sucre. J'avais une bouteille de sherry ouverte, c'est donc ce que j'ai utilisé. Mais ensuite, j'ai réalisé que j'avais oublié d'acheter la chaux nécessaire. Aargh ! Il était trop tard pour sortir pour un maintenant, alors j'ai opté pour du jus de citron, également avec du sucre.

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Je doute que Ripert aurait approuvé ces improvisations, mais je ne savais pas de toute façon quel était le goût de la sauce, donc ça devrait le faire.

Et puis, passons à la friture - ce que j'ai fait dans de l'huile de maïs (mon choix habituel lorsque l'huile d'olive serait trop forte), en ajoutant les deux cuillères à soupe d'huile de sésame requises. Les instructions étaient de « cuire jusqu'à ce que les pointes d'asperges aient flotté à la surface et ne bouillonnent plus, environ 2 minutes. Ils doivent être de couleur pâle et très croustillants.

Le mien ne se comportait pas tout à fait de cette façon. Ils flottaient immédiatement, bouillonnaient constamment et commençaient à brunir en moins d'une minute.
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Que faire? Conserver la croûte pâle et éventuellement sous-cuire les asperges ? Faire tendre les asperges et gâcher la croûte délicate ? J'avais besoin de me décider rapidement, alors j'ai plus ou moins partagé la différence. Mes pointes d'asperges ne ressemblaient en rien à celles de Ripert, mais elles semblaient bien.
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Et c'est ainsi qu'ils l'étaient. Ils étaient agréablement al dente, l'enrobage légèrement croquant. La trempette était bonne aussi, même si elle avait un goût assez semblable à de la sauce soja ordinaire. Nous ne pouvions percevoir aucune trace de ce tout petit peu d'huile de sésame.
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Mais dans l'ensemble, c'était une expérience intéressante, et que je pourrais bien réessayer. Il est difficile de résister aux asperges locales fraîches pendant sa brève saison.


Recette : Tempura d'asperges et de citron

Voici le truc : peu importe à quel point vous et les vôtres êtes malades des asperges, si vous les trempez dans la pâte et que vous les faites cuire dans de l'huile chaude, elles seront englouties tout de suite. Le yuzu ponzu est disponible dans les épiceries asiatiques ou dans la section des aliments asiatiques des supermarchés bien approvisionnés. Yamato et Marukan sont des marques courantes.

1 botte d'asperges (environ 1 livre)

1 jaune d'œuf

½ tasse d'eau glacée

½ tasse de farine

1/8 cuillère à café de sel casher

Yuzu ponzu ou autre ponzu aromatisé aux agrumes, pour tremper

Instructions: Chauffer environ 1 pouce d'huile végétale dans une poêle profonde, large et à fond épais.

Pendant que l'huile chauffe, coupez les asperges en pliant chaque pointe jusqu'à ce qu'elle se brise. Coupez les lances parées en morceaux de la taille d'une bouchée, si vous le souhaitez, bien que je préfère les laisser longs.

Nettoyez le citron et coupez-le en tranches très fines. Retirez toutes les graines.

Dans un grand bol, fouetter ensemble le jaune d'œuf et l'eau glacée, puis incorporer la farine et le sel juste pour mélanger &mdash it&rsquos OK si la pâte est un peu grumeleuse.

Lorsque l'huile est à 350-375 degrés (utilisez un thermomètre à bonbons ou devinez en mettant le manche d'une cuillère en bois dans l'huile et l'huile devrait bouillonner autour du manche immédiatement mais pas violemment), mettez les asperges et les tranches de citron dans la pâte et mélanger jusqu'à ce qu'ils soient tous enrobés.

En travaillant par lots, transférez suffisamment d'asperges et de citron comme il convient dans la poêle en une seule couche, sans encombrement. Faire frire jusqu'à ce que la pâte soit dorée et que les asperges soient tendres, environ 3 minutes. Sortez les asperges tempura-d et les citrons de l'huile avec une pince ou une écumoire, et égouttez-les sur plusieurs couches de papier absorbant. Répétez avec les asperges restantes et le citron.

Servir immédiatement avec du yuzu ponzu pour tremper.

Par portion: 128 calories, 3 g de protéines, 12 g de glucides, 8 g de lipides (1 g saturés), 35 mg de cholestérol, 3 mg de sodium, 2 g de fibres.


Tempura d'asperges

Je dois courir avec la mauvaise foule. Chaque cocktail auquel je vais semble impliquer des hors-d'œuvre qui nécessitent trois mains: une pour tenir un verre et deux pour lutter contre la nourriture d'une petite assiette et sur une fourchette.

Récemment, lors d'une fête du livre, les serveurs distribuaient de la poitrine de porc braisée et des boulettes de champignons cuites à la vapeur. Lors d'une soirée au restaurant, c'était un steak et des crevettes tranchés saisis sur du gruau. Chez un chef, c'était du butterfish sur un nœud de nouilles épicées.

Du côté positif, toute cette nourriture dépendante de la fourchette pourrait être un indicateur ésotérique de premier plan que les plats de fête deviennent plus ambitieux, plus amuse-bouche que chips et trempette. En revanche, cela rend la consommation d'alcool plus dangereuse. Qui a une quatrième main pour manier une serviette quand la sauce coule ?

Autant j'apprécie les grandes avancées en matière d'apéritif, avec du caviar servi sur des cuillères à soupe chinoises et du foie gras sur des brochettes, je croirai toujours à la grande tradition du confort sur la mode. La meilleure nourriture de fête ne devrait avoir besoin d'aucun ustensile, pas même d'un cure-dent. Surtout en été, la consommation devrait être facile.

En grande partie parce que je déteste laver l'argenterie et que je n'ai pas de lave-vaisselle (par choix), j'ai été par excès de délicatesse pendant de nombreuses années. Je n'aime aussi rien de mieux que de préparer un repas complet avec des amuse-gueules avec un peu (ou beaucoup) de vin. Mais j'ai appris à la dure que les hors-d'œuvre doivent être éminemment comestibles, sinon les invités choisiront la solution de facilité et sauteront la nourriture, puis vous blâmeront pour la gueule de bois sur des estomacs sous-remplis.

Même avec les fourchettes hors de l'image, cependant, je veux le même retour sur investissement que les professionnels font des hors-d'œuvre: beaucoup de saveur en une bouchée ou deux. J'ai construit toute une gamme de produits fiables au fil des ans, que ce soit des gougères enrichies de champignons sauvages, des galettes de maïs miniatures garnies de poisson fumé, des croquettes de crabe en une bouchée, des triangles filo, des frittatas lilliputiennes ou des crostini sans fin. Mais je continue d'en ajouter de nouveaux, sachant que n'importe quel plat peut être réduit.

Les boulettes de viande sont sous-évaluées dans le circuit social, principalement parce qu'elles sont généralement ternes et nagent dans une sauce désordonnée. Cependant, dans le restaurant d'un ami spécialisé dans les petites assiettes, j'en ai goûté des saveurs si affirmées qu'elles n'avaient pas besoin de sauce et frites si croustillantes qu'elles pouvaient être ramassées sans même un cure-dent. Je les ai essayés à la maison avec du bœuf mélangé avec du piment chipotle pour la chaleur, des oignons verts pour la couleur et du fromage cheddar pour le suintement, le tout dans un enrobage panko. Les saveurs étaient excellentes, même à température ambiante. Mais le secret était de les faire cuire non pas dans une friteuse mais dans un four très chaud, ils étaient donc à la fois croustillants et juteux.

J'ai glissé une autre idée dans un restaurant relativement ancien dont le chef m'avait imposé de la nourriture à la fourchette dans son nouveau lieu. L'un de ses plats signature est une crêpe de maïs bleu remplie de canard braisé chaud et peinte au doigt avec trois sauces épicées, et j'ai réalisé que les tortillas en forme de crêpe pouvaient aussi fonctionner avec quelque chose de froid. La chair de crabe avec de la mangue, des jalapenos, de la coriandre et du jus de lime niché à l'intérieur fait une sensation de deux bouchées.

Les mêmes petites crêpes pourraient contenir un certain nombre d'autres garnitures : guacamole, salade de haricots noirs, confit de canard effiloché, vous pourriez même faire sauter le mélange de boulettes de viande et le glisser dans les crêpes. Toujours, la garniture doit être bien égouttée afin qu'aucune serviette ne prenne la place gênante des fourchettes manquantes. Et la même garniture pourrait également être montée sur des chips tortilla.

Les rouleaux d'été sont encore plus faciles à transformer en nourriture de passage, surtout lorsque vous commencez avec du confit de canard dans la garniture. Il suffit de le chauffer assez longtemps pour lui redonner vie, de le râper, puis de le superposer avec des herbes (en l'occurrence de la menthe, mais vous pouvez aussi utiliser du basilic) et des légumes (pousses de pois et julienne de concombre, mais de la roquette ou de la carotte fonctionne aussi bien) et pliez-le comme un petit burrito. Juste avant de servir, vous pouvez couper un rouleau en quatre bouchées. C'est peut-être une hérésie, mais je mets également du chutney dans le mélange et je sers les petits pains avec une trempette facultative de vinaigre de vin de riz assaisonné d'ail et de sucre, à la manière de Chiu Chow.

Le papier de riz extensible utilisé comme emballage pour les rouleaux est aussi tolérant que le filo, mais au lieu de le patcher avec du beurre, il suffit de l'étaler et de l'enrouler, même les parties déchirées s'accrocheront car elles sont si souples après avoir été trempées. Vous pouvez l'acheter sur n'importe quel marché asiatique (ou dans de nombreux magasins spécialisés).

Tempura est une autre idée éminemment adaptable pour une fête. Une pâte légère d'œufs, de farine et de sel peut enrober n'importe quel légume, mais surtout les asperges, avant qu'il ne passe dans la friteuse. Habituellement, l'eau froide fait partie de la pâte, mais le soda ajoute une effervescence. La combinaison de croûte, d'huile et de légumes est excellente en soi, mais vous pouvez l'augmenter avec de la moutarde sèche ou des graines de sésame ou de la poudre de curry dans la pâte. Encore une fois, ceux-ci peuvent être trempés dans une sauce tamari ou ponzu, mais sont mieux appréciés en solo.

Enfin, la brandade est l'un de mes incontournables de fête depuis que j'ai découvert la meilleure façon de la préparer, dans un livre de cuisine du regretté chef Felipe Rojas-Lombardi. Il a réduit le temps de cuisson pour que la morue salée ne devienne pas fibreuse et l'assaisonnement est équilibré avec de la crème imprégnée d'un fascinant mélange d'épices - feuilles de laurier, baies de genièvre, piment de la Jamaïque - avec beaucoup d'ail essentiel.

Dans le passé, j'ai toujours préparé un bol et l'ai disposé avec des tranches de baguette grillées, mais je savais qu'il devait y avoir un moyen à une main de l'améliorer. Et donc je l'ai cuit sur des chapeaux de champignons shiitake.

Comme pour tous les meilleurs aliments sans fourchette, ces hors-d'œuvre demandent un peu plus de travail au départ. Mais le nettoyage est un jeu d'enfant : tout le monde mange les preuves et continue de boire.


Manger : Recettes

Tempura d'asperges croustillantes servies avec une trempette légère.

Tempura d'asperges

Ingrédients

  • 1 oeuf
  • 3/4 tasse de farine à gâteau
  • 1/4 tasse de fécule de maïs
  • 1 cuillère à café de levure chimique
  • 20 pointes d'asperges épaisses
  • 1/3 tasse de radis daikon râpé
  • Farine à gâteau supplémentaire


Instructions

  1. Dans une grande poêle profonde, chauffer 3 pouces d'huile à 330 & 176 F. Lorsque l'huile atteint la bonne température, baissez le feu et gardez l'huile chaude.
  2. Retirez la tige dure des asperges et les écailles. Couper chaque asperge en deux. Placer les asperges sur des cure-dents, quatre par cure-dent, puis les draguer dans la farine à gâteau.
  3. Dans une tasse à mesurer de 2 tasses, battez légèrement l'œuf et ajoutez suffisamment d'eau glacée pour faire 3/4 tasse de liquide. Transférer le liquide d'œuf dans un bol moyen et battre légèrement avec un fouet. Tamisez 3/4 tasse de farine, la fécule de maïs et la levure chimique dans un bol. Ajouter le mélange de farine tamisé au liquide d'œuf et remuer brièvement avec le fouet.
  4. Tournez le feu pour l'huile à moyen et faites chauffer l'huile à 350 ° F. Prenez un cure-dent et plongez-le dans la pâte. Retirer les asperges de la pâte et secouer légèrement l'excédent. Ajouter délicatement les asperges à l'huile chauffée. Cuire toutes les asperges de la même manière, par petites quantités, trois à cinq cure-dents d'asperges à la fois (selon la taille de la poêle), jusqu'à ce que l'extérieur soit croustillant, environ 1 minute. Pendant la cuisson des asperges, réglez la chaleur pour maintenir la température à 340 & 176 F. Un contrôle minutieux de la température de l'huile est la clé d'une préparation réussie de tempura.
  5. Servir la tempura immédiatement pour qu'elle reste croustillante à l'extérieur et juteuse à l'intérieur. Servir la trempette (voir recette ci-dessous) et le daikon râpé dans des petits bols séparés sur le côté pour chaque convive. Les convives peuvent ajouter un peu de daikon râpé à la sauce avant d'y tremper les asperges.

Trempette Tempura

Ingrédients

  • 3 cuillères à soupe mirin (vin de cuisson doux)
  • 2 tasses dashi (bouillon de poisson), voir recette ci-dessous
  • 5 cuillères à soupe usukuchi shoyu (sauce soja de couleur claire)
  • 1 1/2 cuillères à soupe shoyu (sauce soja)
  • 1 1/2 cuillères à soupe de sucre

Instructions

  1. Dans une casserole moyenne, porter tous les ingrédients à ébullition.
  2. Retirez la casserole du feu et laissez la sauce refroidir à température ambiante.
  3. Vous pouvez réfrigérer la sauce jusqu'à trois jours, à couvert. Avant utilisation, faites-le chauffer et laissez-le refroidir à température ambiante.

Dashi: Stock de poisson japonais

Ingrédients

  • 2 litres d'eau
  • Un carré de 6 pouces kombu (varech)
  • 1 tasse bien tassée katsuobushi (flocons de poisson bonite)

Instructions

  1. Essuyez le kombu avec un chiffon en coton humide ou un essuie-tout.
  2. Dans une grande casserole, mettre l'eau et kombu presque à ébullition à feu doux-moyen. Cuire le kombu pendant 10 minutes.
  3. Retirer le kombu et préserver pour le dashi préparation. Ajouter les flocons de poisson d'un seul coup et compter jusqu'à 10.
  4. Éteignez le feu, écumez toute mousse et laissez reposer le mélange pendant 2 minutes.
  5. Filtrer le bouillon à travers un tamis recouvert d'un chiffon en coton tissé serré. Jetez les flocons de bonite ou conservez-les pour le deuxième bouillon.
  6. Réfrigérez le bouillon, hermétiquement couvert, jusqu'à quatre jours, ou congelez-le.

Ce segment apparaît dans l'émission #2809.

Recette réimprimée de The Japanese Kitchen, Harvard Common Press 2002
© 1997 Hiroko Shimbo
Utilisé avec autorisation


Méthode

Pour la vinaigrette au ponzu, versez le mirin, la sauce soja, le vinaigre et le kombu dans une petite casserole et portez à ébullition. Cuire pendant trois minutes, ou jusqu'à réduction de presque la moitié, en remuant de temps en temps.

Retirer la casserole du feu et laisser refroidir. Lorsque le liquide a refroidi, retirez le kombu et incorporez le ponzu ou le jus de citron. (Ajoutez un peu de jus de citron supplémentaire si nécessaire juste avant de servir - vous voulez que la vinaigrette ait un goût très piquant.) Versez dans des bols à trempette individuels et placez sur des assiettes de service avec des quartiers de citron minces. (Alternativement, mettez dans un petit bol et placez sur un plat de service.) Ajoutez l'oignon de printemps et le piment séché en flocons (si vous aimez - pas strictement authentique mais une belle touche).

Remplissez une grande casserole avec suffisamment d'eau pour monter au tiers des côtés. Porter à ébullition à feu vif. Ajoutez les pointes d'asperges, en coupant d'abord les pointes particulièrement longues ou épaisses en diagonale. Remettre à ébullition et cuire pendant 1 ½ minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient juste tendres. Égoutter dans une passoire sous l'eau courante jusqu'à refroidissement. Séchez avec du papier absorbant et mettez de côté.

Séchez les pétoncles sur du papier absorbant. Versez 4 cm d'huile dans une grande casserole à fond large. Placer à feu moyen et chauffer à 180C/350F à l'aide d'un thermomètre de cuisson pour vérifier la température à tout moment. Vous pouvez également utiliser une friteuse électrique (ATTENTION : ne laissez pas l'huile surchauffer. Ne laissez pas l'huile chaude sans surveillance.)

Pour faire la pâte, mettez la maïzena, la farine autolevante et les graines de sésame dans un grand bol et mélangez jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Faire un puits au centre. Fouetter le jaune d'œuf avec la moitié de l'eau dans un bol séparé et ajouter progressivement au mélange de farine, en utilisant un fouet pour aspirer les ingrédients secs dans le liquide. Lorsque la pâte est épaisse, incorporez lentement le liquide restant jusqu'à ce que la pâte soit juste mélangée. Ne fouettez pas trop ou ne rendez pas la pâte trop lisse.

Si vous utilisez des pétoncles moyens ou king, coupez-les en deux horizontalement par le milieu. Laissez les petites coquilles Saint-Jacques entières. Déposez 10 à 12 des pétoncles ou des morceaux de pétoncles dans la pâte et tournez jusqu'à ce qu'ils soient légèrement enrobés.

Travailler rapidement, prendre un à la fois avec des pinces ou quelques fourchettes et laisser tomber doucement dans l'huile chaude. Gardez le bol près de votre casserole ou de votre friteuse car la pâte est mince et s'égouttera assez rapidement. Déposez les pétoncles dans différentes zones de la poêle afin qu'ils n'aient pas la chance de coller ensemble.

Une fois que tous les morceaux de pétoncles panés sont dans l'huile, faites-les frire pendant 2 à 2 ½ minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient brun doré pâle et très croustillants. Gardez un œil sur la température de l'huile afin qu'elle ne surchauffe pas ou ne refroidisse pas trop. Utilisez une écumoire résistante à la chaleur pour ramasser les morceaux de pâte qui se séparent des pétoncles et pour pousser les pétoncles qui collent au fond de la casserole. Ils devraient tous flotter pendant la friture.

Retirer les pétoncles tempura avec l'écumoire et les égoutter sur du papier absorbant. Continuez à faire frire les pétoncles restants par lots comme ci-dessus jusqu'à ce qu'ils soient tous cuits. Ajouter les asperges à la pâte, par lots si nécessaire, et cuire comme ci-dessus pendant 1 ½ à 2 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Égoutter sur du papier absorbant.

Disposer les pétoncles et les asperges sur les assiettes de service avec la vinaigrette ponzu et des quartiers de citron pour la garniture. Sers immédiatement.

Conseils de recettes

Si les pétoncles tempura refroidissent un peu avant de pouvoir les servir, vous pouvez toujours les mettre sur une plaque à pâtisserie et les mettre dans un four chaud pendant 4 à 5 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient chaudes.


Frites d'asperges au four

J'étais allongée dans mon lit une nuit, me retournant et me retournant, quand j'ai eu cette envie soudaine de frites. Peu importe d'où il venait de – McDonald’s, Jack in the Box, Carl’s Jr – vous l'appelez. Tout ce à quoi je pouvais penser, c'était de me fourrer ces frites croustillantes dans le visage. Mais comme notre voyage à Cabo est dans 2 semaines et demie, j'ai opté pour quelque chose d'un peu plus léger et plus sain avec ces frites d'asperges.

Maintenant, j'ai rapidement appris que ce sont vraiment les meilleures frites de tous les temps. Ils sont si nutritifs et sains, et ils n'ajouteront pas ces poids de glucides supplémentaires. De plus, j'ai sauté la friture et j'ai jeté ces mauvais garçons directement dans le four, en les gardant beaux et légers, et je les ai cuits à la perfection croustillante absolue.

Ainsi, la prochaine fois que vous aurez cette envie soudaine de ces frites grasses de restauration rapide, ces frites d'asperges satisferont à coup sûr ces envies. Mais assurez-vous d'avoir un peu de maîtrise de vous-même lorsque vous faites cela, car vous voudrez certainement des secondes et des tiers !


Commentaires

Essayez ceci comme trempette. Prenez Just Mayo (en gardant le thème sans produits laitiers), mélangez avec du raifort, un peu de zeste de citron et de jus de citron et une pincée de poivron rouge broyé. Un peu de poupon le pimenterait aussi.

Les asperges étaient bonnes, le "dip" était au mieux médiocre.

Quelle façon de prendre quelque chose de sain et de le rendre mauvais ! Miam miam.

Nouvelle-Zélande, profitez de vos recettes hebdomadaires et avez-en essayé plusieurs

Je les ai faites pour l'anniversaire de ma sœur l'année dernière. La trempette a volé la vedette, mais les asperges étaient médiocres. La pâte pourrait utiliser plus de saveur, le citron ne suffit pas. J'utilise la sauce pour poisson. Si je le fais à nouveau, j'ajoute un peu de piquant à la pâte, peut-être un assaisonnement créole ou cajun.

Vraiment apprécié cela! Je l'ai également utilisé pour les fleurs de pissenlit et j'ai fait du couscous doré. mmmm.

La pâte est parfaite - utilisée sur les asperges et les courgettes. Serait certainement utiliser à nouveau. La trempette était bonne et ajoutait plus de zeste et de jus de citron. J'ai utilisé du canola pour la friture. La prochaine fois, j'essaierai du poisson et des fruits de mer.

Si bon! Surtout avec la trempette ! Un vrai succès et un excellent spin off de courgettes frites!

C'était excellent ! J'ai ajouté quelques rondelles d'aubergines à la pâte. Ils se sont bien révélés. J'ai servi le tout avec des moules pour le dîner. SUPER!

Je ne recommande pas du tout de faire frire les asperges au four! Il n'y a aucun avantage à faire cela par rapport à la méthode de la cuisinière - vous finirez par passer la plupart du temps avec la porte du four ouverte.

Quel régal pour le dîner du samedi soir ! J'ai utilisé une bière à la crème car c'était la seule bière de la maison. Pour ceux qui se demandent : l'astuce pour la friture est d'attendre que l'huile soit bien chaude. Saupoudrez quelques gouttes de pâte dans l'huile et attendez qu'elles produisent des mini bulles avant de mettre les asperges. Assurez-vous que l'huile reste chaude et surveillez en tout temps.

Mec, c'était bon ! Il a été adopté par les serveurs comme la seule chose frite sur un menu de cocktail de 7 articles. Mes invités ont adoré et ont plaisanté en disant qu'ils se sentaient vertueux depuis qu'ils mangeaient leurs légumes. Je l'ai même servi avec la mayonnaise. Le seul ajustement que j'ai fait a été d'utiliser des bâtonnets de sucre et des carottes miniatures coupées en deux. Tout ce que vous cuisineriez en tempura fonctionnerait avec cela. J'ai l'intention de l'essayer avec du poisson blanc frais. Et au fait, les personnes actives qui mangent de la vraie nourriture (principalement des plantes !), ne devraient pas craindre les morceaux frits occasionnels.

Ce plat était incroyable, au lieu de la lager j'ai utilisé un stout, qui était tout ce que j'avais, et j'ai utilisé du paprika, c'était un peu lourd et épicé mais c'est ce que je visais, mais je n'avais pas la mayo, ça aurait été fini de tuer.

Oh oui, c'était bon ! Je ne me sentais pas en bonne santé en les mangeant, mais j'ai adoré avoir une nouvelle façon de manger les asperges! La trempette à la mayo les rend très riches et lourdes, mais c'est bien dans mon livre!

Ce plat a été un succès ! La pâte ressemblait plus à une tempura. J'ai utilisé Creemore Lager - très facile et très rapide. J'ai aussi trouvé des asperges blanches - c'est visuellement un bon plat léger. La trempette au citron et mayo était parfaite aussi. Recommande fortement!

J'ai pensé que c'était génial. Utilisez de la farine à gâteau au lieu de la farine ordinaire dans la pâte pour l'alléger. Assurez-vous que les asperges étaient sèches avant de les placer dans la pâte. Pas de problème. Faites une trempette, mais mettez du citron supplémentaire. Également des crevettes frites en utilisant la même pâte et la même sauce. Tout était bon. Évidemment, plus de graisse que si vous la faites griller, mais bon, nous faisons de la friture ici.

C'était délicieux, juste trop lourd. Peut-être que si je le faisais à nouveau, j'essayerais plutôt une trempette à base de yaourt.

Nous aimons les asperges et les frites, alors nous avons pensé que c'était parfait. Cependant, la pâte n'était pas assez épaisse pour vraiment enrober les lances, je ne pouvais pas empêcher les asperges de coller les unes aux autres et le résultat était terne. Cela étant dit, je n'ai aucune expérience avec la friture, alors peut-être que je faisais quelque chose de mal ?

C'est un régal de temps en temps. J'ai ajouté beaucoup plus de jus de citron, de zeste et de poivre à la trempette. Tout le monde à la fête a adoré.

Mon mari déteste la mayonnaise et aime tellement les asperges mais il a mangé ça. J'ai apprécié la saveur mais j'ai besoin d'un conseil sur la façon de ne pas faire tremper l'huile dans la pâte.

Excellent! Très, très facile à faire. Je l'ai fait pour trois dîners. Ils ont toujours été un succès. Mieux encore, vous n'avez même pas besoin de préparer la sauce. Ils sont bons tout seuls.

J'ai trouvé que c'était une excellente recette. J'utilise généralement la recette de base 1-1-1 pour la pâte à tempura, mais j'ai aussi vraiment apprécié cette pâte. J'ai fait des asperges ET des haricots verts. Les deux se sont avérés magnifique

Je ne suis pas très cuisinier. Peut-être que je n'ai pas fait la pâte correctement parce qu'elle n'est pas vraiment restée sur les légumes. La pâte avait un bon goût, je vais donc essayer de la rendre un peu plus épaisse et de l'utiliser sur autre chose. J'ai fait la sauce mais c'était trop lourd, c'était tout mayo.

Oui, c'était bon mais pas génial. La pâte frite est très croustillante. C'était peut-être mes asperges car je sentais que l'huile submergeait la saveur. Rendrait l'aoli plus épicé la prochaine fois

C'était très savoureux et simple. Je ne l'ai pas servi avec la trempette, juste avec des poitrines de poulet grillées au citron et au poivre. Je sauterais la sauce, si pour aucune autre raison que la recette serait trop lourde.


Tempura d'asperges et aïoli au citron et pavot

Cette recette de tempura d'asperges avec aïoli au citron et pavot est l'apéritif parfait pour votre prochain rassemblement ou cocktail qui nécessite un apéritif créatif et savoureux à la main.

Les légumes panés au tempura sont très tendance et appréciés. D'origine japonaise, la tempura peut être panée et frite avec des fruits de mer ou des légumes dont les origines remontent au XVIe siècle.

Les asperges sont parfaites pour une pâte tempura. L'enrobage conserve la jutosité des légumes, mais offre un extérieur croustillant et un croquant très attrayant.

Cette recette nous vient du restaurant Cal Mare, basé à Los Angeles. Situé dans le Beverly Center, le concept est un hommage aux côtes de l'Italie et du sud de la Californie.


Épeautre Tempura Asperges avec Aïoli

Il y a des recettes dans ce monde qui se pressent dans la salle à manger avec une aura de dévotion dévote, car leur présence à table incarne le summum de l'effort gastronomique. J'ai toujours tenu la tempura en si haute estime, la considérant comme une délicatesse d'une finesse si incommensurable, que ce serait un sacrilège pour un simple cuisinier de mon rang de même l'essayer. Dieu pardonne. Pourtant, après un après-midi à gambader avec de la farine, de l'eau pétillante glacée et les asperges britanniques biologiques les plus belles et les plus délicatement fraîches, le charme des tempuras a été rompu. Je me sens maintenant à l'aise de partager cette délicatesse avec vous, convaincue qu'elle est à la portée de chacun d'entre nous, car elle est magnifiquement simple. Mesdames et messieurs, je vous apporte des asperges épeautre tempura avec aïoli.

Le printemps et la saison des asperges sont bel et bien arrivés. Les derniers jours de forte chaleur de la vingtaine ont été exactement ce dont mon âme avait besoin, car je ne supporte pas le froid. Le fantasme de la nourriture continentale m'est tellement attachant que je me demande souvent si j'étais censé vivre dans un climat chaud. Je peux me perdre sans fin pendant des heures dans des rêves réconfortants de préparer un banquet de plats du sud de la France et de participer à un déjeuner au rythme des piétons, tout en me prélassant à l'ombre rafraîchie par le Mistral.

Mon alimentation comprend principalement des recettes non anglaises. Prenant l'influence des plats du Moyen-Orient, continentaux et indiens, avec tout ce qui est considéré comme typiquement anglais à peine un coup d'œil. Traditionnellement, la cuisine anglaise ne m'excite pas, malgré le concept de se gaver de fish and chips étant imaginé comme un régal capiteux, je ne fais pas & #8217 ne le fais pas. Pendant ce temps, la scène culinaire anglaise brûle plus fort que le soleil, mais le concept de la cuisine anglaise me laisse plus froid que le côté obscur de la lune.

Seulement cette semaine, j'avais prévu de vivre presque uniquement de nourriture indienne, une combinaison de kitcheree chargé de légumes, de chana dal et de vankaya pulusu, un ragoût d'aubergines d'Andhra Pradesh, avec beaucoup de riz basmati. Rien que le fait de parler de ces plats m'a envoyé les yeux embués, me ramenant directement à m'asseoir dans une confiserie au bord de la route à Jharkhand, en train de manger un pouding au riz sucré et laiteux. Alors que je vis toujours au Royaume-Uni, le plus proche que je puisse me rapprocher de ces climats est de recréer leur nourriture.

Je suis tombé par hasard sur Borough Market la semaine dernière, sous prétexte d'être une mission de reconnaissance pour découvrir des producteurs de mets délicieux, à la recherche d'un partenaire idéal pour mon prochain client de photographie culinaire. Une telle mission était une folie, car plutôt que d'essayer d'engager la conversation avec qui que ce soit, je flottais simplement autour du marché, fantasmant sur des budgets d'achat illimités, rêvant de manière romantique de plats espagnols, français ou italiens cuits lentement tout en regardant les produits splendides.

Borough Market fait une chose extrêmement bien, qui défend les produits vraiment bons. Vous pouvez trouver certains des meilleurs plats du pays parmi les ruelles et les arcades des étals d'un vert profond et la cacophonie de la vie du marché, les lignes de chemin de fer et les touristes à go-go. La semaine dernière, il y avait un thème récurrent des asperges. La saison des asperges britanniques 2017 a épousseté la poussière de ses épaules et est passée à l'action, fournissant l'un des fruits et légumes excitants et excitants dont je rêve tout l'hiver. Comme les grandes fraises et cerises britanniques, les asperges doivent être mises à profit lorsqu'elles sont là, car elles font partie intégrante de notre patrimoine culturel gastronomique.

Ce voyage a marié trois choses ensemble, apportant la recette d'aujourd'hui. La défense des asperges britanniques fantastiques et fraîches, ainsi que la suppression du mythe selon lequel le tempura est préférable de laisser aux professionnels. Il est facile à préparer et fera respirer profondément vos invités lorsque vous le mettrez à table. Pour équilibrer cela, j'ai fait de l'aïoli, une sauce française d'une simplicité puissante, qui a satisfait mes rêves fantastiques du sud de la France. Rassemblez tout cela et vous avez des asperges épeautre tempura avec aïoli. Mettez vos lunettes de soleil et profitez-en.


Épeautre Tempura Asperges avec Aïoli

Pour 4 personnes
Prend 40 minutes
Utilise une grande poêle à frire, un pilon et un mortier, un bol et un fouet

Ingrédients

3 gousses d'ail
Pincée de sel
1 gros jaune d'oeuf
250 ml d'huile d'olive

Gros bouquet de fines pointes d'asperges
100 g de farine d'épeautre blanc (raffiné)
2 cuillères à soupe de fécule de maïs
200 ml d'eau pétillante glacée
500 ml d'huile végétale

Instructions

Hacher grossièrement les gousses d'ail et les placer dans un mortier avec une pincée de sel. Broyer avec le pilon en une pâte. Ajouter le jaune d'œuf et broyer jusqu'à ce qu'il soit bien mélangé. Transférer dans un bol propre.

Ajouter quelques gouttes d'huile d'olive et bien fouetter. Ajouter lentement quelques gouttes d'huile en fouettant bien. Continuez ainsi, le mélange doit épaissir.

Si votre aïoli n'épaissit pas, vous pouvez le conserver avec un autre jaune d'œuf. Obtenez un bol propre, fouettez le nouveau jaune d'œuf, puis ajoutez une cuillère à café de votre mélange précédent cassé et fouettez jusqu'à consistance épaisse. Ajoutez entre une cuillère à café et une cuillère à soupe à la fois, il devrait épaissir et devenir une belle sauce riche et à l'ail.

Pour faire la tempura, mettez l'huile végétale dans une grande poêle à frire, de sorte qu'elle fasse environ 1 à 2 cm de profondeur. Chauffer à 400 ºF et garder à cette température. Vous pouvez également utiliser une friteuse avec de l'huile fraîche.

Préparez vos asperges en cassant le bas des tiges où elles se cassent naturellement lorsqu'elles sont pliées.

Tamisez les farines dans un bol. Fouetter l'eau froide doucement, jusqu'à ce qu'elle soit à peine combinée, ne pas battre fortement le mélange.

Rouler les pointes d'asperges dans la pâte puis directement dans l'huile chaude. N'en mettez pas une poignée dans l'huile car ils vont coller ensemble, placez-les un par un. Assurez-vous que l'huile reste à température pendant la cuisson. Les lances auront besoin d'environ 60 secondes avant d'être cuites, retirez-les et placez-les sur une assiette recouverte d'un torchon, puis servez avec l'aïoli pour y tremper!


Voir la vidéo: En cuisine avec Rémy: tempura dasperges vertes (Août 2022).